一、肉料的選擇和處理必須選擇無病豬腿肉，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織。將肉洗干凈，按纖維紋路切成條，再橫切成3～5厘米長的短條。二、配料取瘦豬腿肉若干公斤，按肉的重量加干香菇3%、花生油3%、生姜1%、茴香0.5%、蔥5%、精鹽0.6%、味精0.2%、醬油10%、黃酒4%、水40%～50%。煮制前用水將干香菇泡發(fā)。三、煮制將花生油燒熱，加入生姜炸片刻，加入醬油、香菇水及其他調(diào)料，文火煮30分鐘，過濾后加入味精。四、煮肉在鍋內(nèi)加適量的水，將肉放入水中。開始用大火煮，水沸后，火候逐漸調(diào)小，肉塊發(fā)硬后將鍋蓋好，用文火煮。五、撇油、加配料、收湯在鍋內(nèi)補充適量的水，繼續(xù)煮制，反復撇油、加水直至鍋內(nèi)油基本撇盡，然后加入前述煮制的配料溶液，進行收湯。此時如果肉未爛而水已先干，可酌情加水繼續(xù)煮，直到用筷子夾時肉纖維可自行分離。

22年專注肉松行業(yè)，更是中國肉松行業(yè)的標準制定者。早在十幾年前就按照國家法律法規(guī)，制定了相關企業(yè)標準：烘焙肉絲、豆粉松、肉酥和魚松等，所有產(chǎn)品均按照市場需求，分別執(zhí)行國標、行標和企標。它是國家新版《肉松》標準起草單位之一，也是國家新版《肉松餅》行業(yè)標準起草單位之一。作為全國知名烘焙企業(yè)，旗下諸多品牌榮獲江蘇省著名商標，并連續(xù)5年，被中國食品工業(yè)協(xié)會評為“中國烘焙受歡迎原料品牌”。它更是中國所有肉松企業(yè)中引進國際標準的GMP生產(chǎn)一體化設備的企業(yè)，是中國早一批進行現(xiàn)代化改革的企業(yè)。如今的費氏食品集團，已成為全國眾多知名烘焙企業(yè)及快餐大鱷的穩(wěn)固供應商，費氏是中國肉松堅定的傳承者！選擇費氏，選擇安全！

有關肉松產(chǎn)品的質(zhì)量報告稱：在包括我省在內(nèi)的13個省的65家企業(yè)生產(chǎn)的82種產(chǎn)品中，合格率為78%。超量超范圍使用食品添加劑是本次抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題。4種產(chǎn)品，添加了國家明令禁止的色素“日落黃”。另有兩種肉松產(chǎn)品“山梨酸”含量超標，其中一種肉松超標5倍。食品包裝袋是食品的一層保護衣。昨天的質(zhì)量報告顯示，全國49家生產(chǎn)企業(yè)中，產(chǎn)品抽樣合格率為91.8%，部分食品包裝袋高錳酸鉀超標嚴重。高錳酸鉀消耗量不符合標準要求，其中有一個產(chǎn)品高錳酸鉀消耗量實測值高出標準限定值3倍。高錳酸鉀消耗量屬于產(chǎn)品的安全性能指標，一旦遷移到食品中，將對人體產(chǎn)生危害。

殺菌技術是指人機可同場作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，工作人員無需離開，對人體健康無害，故稱為動態(tài)殺菌技術。國內(nèi)的食品消毒技術研究機構采用動態(tài)殺菌技術，已成功開發(fā)出“食品動態(tài)殺菌機”，該殺菌機采用新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了肉松餡餅等多種食品的安全質(zhì)量。

成都油酥雞肉松的口感疏松、香甜可口，但也會發(fā)生不少質(zhì)量問題，如微生物、過氧化值、酸價等含量超標就是肉松餡餅容易發(fā)生的安全質(zhì)量問題。據(jù)分析，導致肉松餡餅微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的肉松餡餅與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在肉松餡餅的表面，隨肉松餡餅一同進入包裝袋，從而導致包裝好的肉松餡餅的微生物含量超標。知名油酥雞肉松在保質(zhì)期內(nèi)的儲藏期間，包裝袋內(nèi)的微生物以肉松餡餅為營養(yǎng)源，快速生長繁殖，致使肉松餡餅發(fā)霉變質(zhì)。采用動態(tài)殺菌設備，可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預防微生物對肉松餡餅的污染，從而延長肉松餡餅的保質(zhì)期。