以畜禽肉或魚(yú)肉為原料，采用調(diào)味、煮制、焙炒、包裝等工序加工而成，水分含量很低，既可直接食用，也可作為食品原料使用。肉松含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，且膽固醇含量低。 每100克豬肉松的營(yíng)養(yǎng)成分為：能量373千卡、蛋白質(zhì)41.8克、脂肪10.2克、碳水化合物28.6克、葉酸5.3微克、膽固醇70毫克、硫胺素0.09毫克、核黃素0.24毫克、煙酸4.7毫克、維生素E2毫克、鈣3毫克、磷255毫克、鉀460毫克、鈉1929.2毫克、鎂24毫克、鐵3.3毫克、鋅4.43毫克、硒9.16微克、銅0.19毫克、錳0.19毫克。在肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也濃縮了不少礦物質(zhì)，例如，豬瘦肉中含有一定量的鐵，經(jīng)焙炒濃縮后，肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多。所以，肉松是良好的補(bǔ)充鐵等礦物質(zhì)的食品，肉松的補(bǔ)鐵效果比瘦肉更好。

不少人把肉松歸為“垃圾食品”，認(rèn)為它沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，不但味美可口，加工后的一些營(yíng)養(yǎng)成分甚至還要優(yōu)于瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚(yú)肉等瘦肉都可以加工肉松。據(jù)了解，肉松起源于清代，傳說(shuō)有位廚師，有一次在煮紅燒肉時(shí)用過(guò)了火，造成肥瘦脫離，湯汁燒干，瘦肉成了金黃色絨毛形狀，然而味道鮮美可口，便取名肉松。肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，也濃縮了不少礦物質(zhì)。例如豬瘦肉當(dāng)中本來(lái)就含有一定量的鐵，經(jīng)過(guò)濃縮使肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多，因此是不錯(cuò)的補(bǔ)鐵及部分礦物質(zhì)的食品。在肉加工成肉松的過(guò)程中，除了加熱破壞了部分B族維生素外，其他營(yíng)養(yǎng)素幾乎沒(méi)有損失。炒制工序趕走了大量水分，而水分降低卻濃縮了營(yíng)養(yǎng)素。因此，肉松中蛋白質(zhì)、脂肪含量都高于豬瘦肉。由于加工過(guò)程中還加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。

費(fèi)歌食品價(jià)格給大家介紹下肉松的注意事項(xiàng)：南京費(fèi)歌食品要注意收湯不可太晚，否則肉煮得過(guò)爛，炒壓時(shí)易焦糊。在整個(gè)煮肉過(guò)程中，撇油時(shí)要求大火，收湯時(shí)火力要猛，湯基本收盡時(shí)要逐漸改用文火。為防止焦糊，要不斷用鏟翻動(dòng)肉塊。炒壓用文火煮制，不斷用鍋鏟炒壓肉塊，使肉纖維充分分離。炒干火候要小，勤炒勤翻，操作細(xì)致，使肉纖維全部分離松散，逐漸變成金黃色的肉松干，即得成品。香菇肉松的成品呈金黃色，肉纖維疏松，絲長(zhǎng)起絨，香氣誘人，咸甜適口，是一種老少皆宜的美味食品。

一、肉料的選擇和處理必須選擇無(wú)病豬腿肉，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織。將肉洗干凈，按纖維紋路切成條，再橫切成3～5厘米長(zhǎng)的短條。二、配料取瘦豬腿肉若干公斤，按肉的重量加干香菇3%、花生油3%、生姜1%、茴香0.5%、蔥5%、精鹽0.6%、味精0.2%、醬油10%、黃酒4%、水40%～50%。煮制前用水將干香菇泡發(fā)。三、煮制將花生油燒熱，加入生姜炸片刻，加入醬油、香菇水及其他調(diào)料，文火煮30分鐘，過(guò)濾后加入味精。四、煮肉在鍋內(nèi)加適量的水，將肉放入水中。開(kāi)始用大火煮，水沸后，火候逐漸調(diào)小，肉塊發(fā)硬后將鍋蓋好，用文火煮。五、撇油、加配料、收湯在鍋內(nèi)補(bǔ)充適量的水，繼續(xù)煮制，反復(fù)撇油、加水直至鍋內(nèi)油基本撇盡，然后加入前述煮制的配料溶液，進(jìn)行收湯。此時(shí)如果肉未爛而水已先干，可酌情加水繼續(xù)煮，直到用筷子夾時(shí)肉纖維可自行分離。

選用衛(wèi)生合格的新鮮羊肉，除去骨頭、肥油、筋腱等，順著肌肉纖維的紋絡(luò)切成肉塊，然后再切成長(zhǎng)7厘米、寬3厘米的肉條。煮制：切好的肉條放入鍋內(nèi)，加入與肉等量的清水，煮制3小時(shí)左右。煮至肉絲能用手撕為度。煮好的肉塊出鍋、晾涼后，放入石臼內(nèi)用木棒舂，同時(shí)用手揉搓，使肉塊散開(kāi)。炒干：揉搓散開(kāi)的肉塊放入鍋內(nèi)，用溫火干炒，邊炒邊用干凈洗衣板再迸揉搓。炒制3小時(shí)左右，加入蔥末、姜末、茴香末、丁香末、高粱酒，再炒1小時(shí)。加入白糖、精鹽、味精，再繼續(xù)翻炒半小時(shí)。待羊肉完全成為蓬松的纖維狀時(shí)，即可出鍋，冷卻后即為成品。產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤淡黃，蓬松纖細(xì)，肉質(zhì)軟嫩，咸甜適口。