不少人把肉松歸為“垃圾食品”，認為它沒什么營養(yǎng)。其實，不但味美可口，加工后的一些營養(yǎng)成分甚至還要優(yōu)于瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉松。據(jù)了解，肉松起源于清代，傳說有位廚師，有一次在煮紅燒肉時用過了火，造成肥瘦脫離，湯汁燒干，瘦肉成了金黃色絨毛形狀，然而味道鮮美可口，便取名肉松。肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營養(yǎng)素，也濃縮了不少礦物質(zhì)。例如豬瘦肉當中本來就含有一定量的鐵，經(jīng)過濃縮使肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多，因此是不錯的補鐵及部分礦物質(zhì)的食品。在肉加工成肉松的過程中，除了加熱破壞了部分B族維生素外，其他營養(yǎng)素幾乎沒有損失。炒制工序趕走了大量水分，而水分降低卻濃縮了營養(yǎng)素。因此，肉松中蛋白質(zhì)、脂肪含量都高于豬瘦肉。由于加工過程中還加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。

肉松已有100年的歷史，是用鮮豬肉經(jīng)過高溫煮透并經(jīng)脫水加工復制而成的豬肉干制品。產(chǎn)品金黃色，有光澤，呈絮狀。工藝流程為：原料肉的選擇與解決配料煮燒炒壓成熟包裝和貯存。給大家介紹下費氏肉松加工技巧原料：肉的選擇與解決：選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約3—4厘米的肉塊。配料：以50千克豬肉計：精鹽0.835千克醬油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0.14千克味精0。085千克。煮燒：將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動肉塊，延續(xù)煮燒，到肉爛、湯煮干時取出生姜和香料袋，即可炒壓。炒壓：此時，應把大火改為中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。成熟：用小火邊炒邊翻動肉塊，當肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時，即為成品。

本次抽查發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題表現(xiàn)在5個方面：一是超范圍使用食品添加劑。強制性國家標準明確規(guī)定：在肉松中不得添加任何色素。本次抽查中有4種肉松產(chǎn)品檢出日落黃。其中有1種肉松日落黃含量為0.00209g/kg。二是超量使用食品添加劑。強制性國家標準規(guī)定：肉松產(chǎn)品中添加山梨酸的量必須≤0.075g/kg。本次抽查中有2種肉松山梨酸含量超標，其中1種肉松山梨酸含量實測值為0.35g/kg，是標準限量的5倍。三是微生物指標超標。本次抽查中有2種肉松產(chǎn)品微生物指標超標。其中1種肉松菌落總數(shù)實測值為59000個(標準值應≤30000個)，超過標準限量近2倍；大腸菌群實測值為230MPN/100g（標準值應為≤40MPN/100g），超過標準限量近6倍。

供應豬肉松以畜禽肉或魚肉為原料，采用調(diào)味、煮制、焙炒、包裝等工序加工而成，水分含量很低，既可直接食用，也可作為食品原料使用。肉松含有豐富的營養(yǎng)成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，且膽固醇含量低。 每100克豬肉松的營養(yǎng)成分為：能量373千卡、蛋白質(zhì)41.8克、脂肪10.2克、碳水化合物28.6克、葉酸5.3微克、膽固醇70毫克、硫胺素0.09毫克、核黃素0.24毫克、煙酸4.7毫克、維生素E2毫克、鈣3毫克、磷255毫克、鉀460毫克、鈉1929.2毫克、鎂24毫克、鐵3.3毫克、鋅4.43毫克、硒9.16微克、銅0.19毫克、錳0.19毫克。豬肉松價格在肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營養(yǎng)物質(zhì)，也濃縮了不少礦物質(zhì)，例如，豬瘦肉中含有一定量的鐵，經(jīng)焙炒濃縮后，肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多。所以，肉松是良好的補充鐵等礦物質(zhì)的食品，肉松的補鐵效果比瘦肉更好。

生產(chǎn)肉松餡餅的餡料的加工方法：1.肉松餡餅的餡料的加工方法 1.1選擇外觀正常、飽滿、無蟲害、無霉變、無怪味的黃豆，作為加工肉松餡餅的原料。1.2用雙核臭氧水清洗黃豆，以殺滅黃豆中的細菌、霉菌等微生物。1.3將黃豆用干凈的水浸泡6-8小時。為避免浸泡過程中的微生物過度繁殖，水溫應控制在18攝氏度以下。1.4將泡好的黃豆撈出，放入高壓鍋中蒸煮，煮到黃豆變軟、變爛，之后停止加熱。1.5將煮爛的黃豆放入絞肉機中，加工成黃豆泥。1.6將黃豆泥放入不銹鋼鍋中，加入白砂糖、肉松，并加熱，不斷翻炒。1.7.當黃豆泥變成很濃稠的膏狀時，則停止加熱，此時的物料即為肉松黃豆沙，可作為食品餡料使用。