以畜禽肉或魚肉為原料，采用調(diào)味、煮制、焙炒、包裝等工序加工而成，水分含量很低，既可直接食用，也可作為食品原料使用。肉松含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，且膽固醇含量低。 每100克豬肉松的營(yíng)養(yǎng)成分為：能量373千卡、蛋白質(zhì)41.8克、脂肪10.2克、碳水化合物28.6克、葉酸5.3微克、膽固醇70毫克、硫胺素0.09毫克、核黃素0.24毫克、煙酸4.7毫克、維生素E2毫克、鈣3毫克、磷255毫克、鉀460毫克、鈉1929.2毫克、鎂24毫克、鐵3.3毫克、鋅4.43毫克、硒9.16微克、銅0.19毫克、錳0.19毫克。在肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也濃縮了不少礦物質(zhì)，例如，豬瘦肉中含有一定量的鐵，經(jīng)焙炒濃縮后，肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多。所以，肉松是良好的補(bǔ)充鐵等礦物質(zhì)的食品，肉松的補(bǔ)鐵效果比瘦肉更好。

怎樣加工肉松？給大家介紹下相關(guān)內(nèi)容：肉松是用鮮肉經(jīng)調(diào)溫煮透并脫水加工制成的絮狀干峪呂。有豬肉松，牛肉松，雞肉松航魚松等不同品種，一般加工方法如下：原料處理地：剔險(xiǎn)原料肉中的骨，皮，脂肪筋腱等，順肌纖維切成肉條，再切成3~4厘米和的小方塊。配料：西方很多，現(xiàn)舉兩例。配方一：瘦肉50公斤，醬油12。5公斤，白糖1公斤，黃灑1公斤 ， 生姜0。75公斤，茄得60克。配方二：瘦肉50公斤，醬油11公斤，白糖1。5公斤，黃灑2公斤。茄香60克，生姜0。5公斤。煮肉及燒干：把切好的肉放入鍋中，加入等量的水，分以下3步進(jìn)行：一：把瘦肉煮爛。用大炎煮，除去上浮的教學(xué)改革沫。煮爛后加入調(diào)料，繼續(xù)煮到肉湯將習(xí)時(shí)為止。

一、肉料的選擇和處理必須選擇無(wú)病豬腿肉，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織。將肉洗干凈，按纖維紋路切成條，再橫切成3～5厘米長(zhǎng)的短條。二、配料取瘦豬腿肉若干公斤，按肉的重量加干香菇3%、花生油3%、生姜1%、茴香0.5%、蔥5%、精鹽0.6%、味精0.2%、醬油10%、黃酒4%、水40%～50%。煮制前用水將干香菇泡發(fā)。三、煮制將花生油燒熱，加入生姜炸片刻，加入醬油、香菇水及其他調(diào)料，文火煮30分鐘，過(guò)濾后加入味精。四、煮肉在鍋內(nèi)加適量的水，將肉放入水中。開始用大火煮，水沸后，火候逐漸調(diào)小，肉塊發(fā)硬后將鍋蓋好，用文火煮。五、撇油、加配料、收湯在鍋內(nèi)補(bǔ)充適量的水，繼續(xù)煮制，反復(fù)撇油、加水直至鍋內(nèi)油基本撇盡，然后加入前述煮制的配料溶液，進(jìn)行收湯。此時(shí)如果肉未爛而水已先干，可酌情加水繼續(xù)煮，直到用筷子夾時(shí)肉纖維可自行分離。

有關(guān)肉松產(chǎn)品的質(zhì)量報(bào)告稱：在包括我省在內(nèi)的13個(gè)省的65家企業(yè)生產(chǎn)的82種產(chǎn)品中，合格率為78%。超量超范圍使用食品添加劑是本次抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問(wèn)題。4種產(chǎn)品，添加了國(guó)家明令禁止的色素“日落黃”。另有兩種肉松產(chǎn)品“山梨酸”含量超標(biāo)，其中一種肉松超標(biāo)5倍。食品包裝袋是食品的一層保護(hù)衣。昨天的質(zhì)量報(bào)告顯示，全國(guó)49家生產(chǎn)企業(yè)中，產(chǎn)品抽樣合格率為91.8%，部分食品包裝袋高錳酸鉀超標(biāo)嚴(yán)重。高錳酸鉀消耗量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，其中有一個(gè)產(chǎn)品高錳酸鉀消耗量實(shí)測(cè)值高出標(biāo)準(zhǔn)限定值3倍。高錳酸鉀消耗量屬于產(chǎn)品的安全性能指標(biāo)，一旦遷移到食品中，將對(duì)人體產(chǎn)生危害。

南京烘焙雞肉絲本次抽查發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問(wèn)題表現(xiàn)在5個(gè)方面：一是超范圍使用食品添加劑。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定：在肉松中不得添加任何色素。烘焙雞肉絲哪家好本次抽查中有4種肉松產(chǎn)品檢出日落黃。其中有1種肉松日落黃含量為0.00209g/kg。二是超量使用食品添加劑。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：肉松產(chǎn)品中添加山梨酸的量必須≤0.075g/kg。本次抽查中有2種肉松山梨酸含量超標(biāo)，其中1種肉松山梨酸含量實(shí)測(cè)值為0.35g/kg，是標(biāo)準(zhǔn)限量的5倍。三是微生物指標(biāo)超標(biāo)。本次抽查中有2種肉松產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)。其中1種肉松菌落總數(shù)實(shí)測(cè)值為59000個(gè)(標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)≤30000個(gè))，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量近2倍；大腸菌群實(shí)測(cè)值為230MPN/100g（標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)為≤40MPN/100g），超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量近6倍。

不少人把肉松歸為“垃圾食品”，認(rèn)為它沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，不但味美可口，加工后的一些營(yíng)養(yǎng)成分甚至還要優(yōu)于瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉松。據(jù)了解，肉松起源于清代，傳說(shuō)有位廚師，有一次在煮紅燒肉時(shí)用過(guò)了火，造成肥瘦脫離，湯汁燒干，瘦肉成了金黃色絨毛形狀，然而味道鮮美可口，便取名肉松。肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，也濃縮了不少礦物質(zhì)。例如豬瘦肉當(dāng)中本來(lái)就含有一定量的鐵，經(jīng)過(guò)濃縮使肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多，因此是不錯(cuò)的補(bǔ)鐵及部分礦物質(zhì)的食品。在肉加工成肉松的過(guò)程中，除了加熱破壞了部分B族維生素外，其他營(yíng)養(yǎng)素幾乎沒(méi)有損失。炒制工序趕走了大量水分，而水分降低卻濃縮了營(yíng)養(yǎng)素。因此，肉松中蛋白質(zhì)、脂肪含量都高于豬瘦肉。由于加工過(guò)程中還加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。