殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌時(shí)，工作人員無需離開，對(duì)人體健康無害，故稱為動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，已成功開發(fā)出“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用新的三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，北京豆粉松殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。知名豆粉松經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了肉松餡餅等多種食品的安全質(zhì)量。

以畜禽肉或魚肉為原料，采用調(diào)味、煮制、焙炒、包裝等工序加工而成，水分含量很低，既可直接食用，也可作為食品原料使用。肉松含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，且膽固醇含量低。 每100克豬肉松的營(yíng)養(yǎng)成分為：能量373千卡、蛋白質(zhì)41.8克、脂肪10.2克、碳水化合物28.6克、葉酸5.3微克、膽固醇70毫克、硫胺素0.09毫克、核黃素0.24毫克、煙酸4.7毫克、維生素E2毫克、鈣3毫克、磷255毫克、鉀460毫克、鈉1929.2毫克、鎂24毫克、鐵3.3毫克、鋅4.43毫克、硒9.16微克、銅0.19毫克、錳0.19毫克。在肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也濃縮了不少礦物質(zhì)，例如，豬瘦肉中含有一定量的鐵，經(jīng)焙炒濃縮后，肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多。所以，肉松是良好的補(bǔ)充鐵等礦物質(zhì)的食品，肉松的補(bǔ)鐵效果比瘦肉更好。

是以豬肉、牛肉、兔肉、雞肉等為原料，采用科學(xué)工藝加工而成的一類干態(tài)肉制品，其種類較多。肉松的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，且味美可口、攜帶和食用都很方便，深受不同消費(fèi)者的喜愛。改革開放以來，全國(guó)各地的肉松加工企業(yè)不斷出現(xiàn)，肉松的產(chǎn)量和銷量也呈穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，有效推動(dòng)了畜禽養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了農(nóng)民增收。以肉松為原料，可加工成多種美味食品，例如，肉松餡餅就是其中的一種。不過，肉松餡餅雖然經(jīng)高溫烘烤、高溫殺菌，且含水量較低，但也容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、氧化哈敗等食品安全質(zhì)量問題。專業(yè)人員認(rèn)為，要提高肉松餡餅的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)肉松餡餅的保質(zhì)期，必須采取切實(shí)有效的措施：一要采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，預(yù)防微生物的污染。二要設(shè)置科學(xué)的生產(chǎn)工藝，防止交叉污染。三要選用氧化指標(biāo)合格的原輔料，從源頭杜絕肉松餡餅的哈敗問題的發(fā)生。

生產(chǎn)肉松餡餅的餡料的加工方法：1.肉松餡餅的餡料的加工方法 1.1選擇外觀正常、飽滿、無蟲害、無霉變、無怪味的黃豆，作為加工肉松餡餅的原料。1.2用雙核臭氧水清洗黃豆，以殺滅黃豆中的細(xì)菌、霉菌等微生物。1.3將黃豆用干凈的水浸泡6-8小時(shí)。為避免浸泡過程中的微生物過度繁殖，水溫應(yīng)控制在18攝氏度以下。1.4將泡好的黃豆撈出，放入高壓鍋中蒸煮，煮到黃豆變軟、變爛，之后停止加熱。1.5將煮爛的黃豆放入絞肉機(jī)中，加工成黃豆泥。1.6將黃豆泥放入不銹鋼鍋中，加入白砂糖、肉松，并加熱，不斷翻炒。1.7.當(dāng)黃豆泥變成很濃稠的膏狀時(shí)，則停止加熱，此時(shí)的物料即為肉松黃豆沙，可作為食品餡料使用。

復(fù)煮：初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質(zhì)，再放回鍋內(nèi)旺火燒開，按前述配方量加入食鹽，把剔骨過的雞肉放回繼續(xù)煮制。當(dāng)用筷子夾肉塊稍用力，肌肉纖維即自行松散時(shí)，按前述配方量添加白砂糖和黃酒，改文火煮30分鐘左右。湯汁燒干后出鍋，將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。不論是初煮還是復(fù)煮，都要不斷地撇去浮油和污沫。整個(gè)煮制過程中，尤其是復(fù)煮湯汁快干時(shí)要不停用鏟子上下翻動(dòng)，以免糊鍋焦化。炒松、搓松：將大鍋刷凈，放進(jìn)肉松坯，前期用文火，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時(shí)，出鍋在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓揉，然后再入鍋焙炒。如此反復(fù)幾次，直到肌肉纖維呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松成品質(zhì)量的關(guān)鍵，要不斷積累經(jīng)驗(yàn)，掌握好焙炒的溫度、時(shí)間及搓松時(shí)的用力程度。整理：成品肉松應(yīng)色澤潔白微黃，纖維疏松呈絨絲狀，松軟且富有彈性，鮮香可口，咸甜適中?？蓪⑵渲糜谥窨鹕希叿瓌?dòng)邊撕散個(gè)別較粗的肌肉，揀去骨屑、焦屑及雜質(zhì)等。攤涼后按50克或100克、250克等不同規(guī)格，取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝即可。

本次抽查發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題表現(xiàn)在5個(gè)方面：一是超范圍使用食品添加劑。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定：在肉松中不得添加任何色素。本次抽查中有4種肉松產(chǎn)品檢出日落黃。其中有1種肉松日落黃含量為0.00209g/kg。二是超量使用食品添加劑。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：肉松產(chǎn)品中添加山梨酸的量必須≤0.075g/kg。本次抽查中有2種肉松山梨酸含量超標(biāo)，其中1種肉松山梨酸含量實(shí)測(cè)值為0.35g/kg，是標(biāo)準(zhǔn)限量的5倍。三是微生物指標(biāo)超標(biāo)。本次抽查中有2種肉松產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)。其中1種肉松菌落總數(shù)實(shí)測(cè)值為59000個(gè)(標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)≤30000個(gè))，超過標(biāo)準(zhǔn)限量近2倍；大腸菌群實(shí)測(cè)值為230MPN/100g（標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)為≤40MPN/100g），超過標(biāo)準(zhǔn)限量近6倍。