選用衛(wèi)生合格的新鮮羊肉，除去骨頭、肥油、筋腱等，順著肌肉纖維的紋絡切成肉塊，然后再切成長7厘米、寬3厘米的肉條。煮制：切好的肉條放入鍋內，加入與肉等量的清水，煮制3小時左右。煮至肉絲能用手撕為度。煮好的肉塊出鍋、晾涼后，放入石臼內用木棒舂，同時用手揉搓，使肉塊散開。炒干：揉搓散開的肉塊放入鍋內，用溫火干炒，邊炒邊用干凈洗衣板再迸揉搓。炒制3小時左右，加入蔥末、姜末、茴香末、丁香末、高粱酒，再炒1小時。加入白糖、精鹽、味精，再繼續(xù)翻炒半小時。待羊肉完全成為蓬松的纖維狀時，即可出鍋，冷卻后即為成品。產品特點。色澤淡黃，蓬松纖細，肉質軟嫩，咸甜適口。

是以豬肉、牛肉、兔肉、雞肉等為原料，采用科學工藝加工而成的一類干態(tài)肉制品，其種類較多。肉松的營養(yǎng)價值很高，且味美可口、攜帶和食用都很方便，深受不同消費者的喜愛。改革開放以來，全國各地的肉松加工企業(yè)不斷出現，肉松的產量和銷量也呈穩(wěn)步增長的態(tài)勢，有效推動了畜禽養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，促進了農民增收。以肉松為原料，可加工成多種美味食品，例如，肉松餡餅就是其中的一種。不過，肉松餡餅雖然經高溫烘烤、高溫殺菌，且含水量較低，但也容易出現微生物超標、發(fā)霉變質、氧化哈敗等食品安全質量問題。專業(yè)人員認為，要提高肉松餡餅的安全質量、延長肉松餡餅的保質期，必須采取切實有效的措施：一要采用動態(tài)殺菌技術，預防微生物的污染。二要設置科學的生產工藝，防止交叉污染。三要選用氧化指標合格的原輔料，從源頭杜絕肉松餡餅的哈敗問題的發(fā)生。

的制作方法：1．原料整理：選用火雞的瘦肉，剔除骨頭，除凈膘油、血筋、油膜、血塊等雜質，沿垂直于肉紋方向切成長寬約3厘米的肉塊。2．煮制：把切好的肉塊放入鍋內，加入與肉重等量的水和配料，用大火煮沸，不斷撇去肉湯上的浮沫，煮到用筷子稍加壓力肉纖維即能散開為止，沸煮過程中水若煮干而肉尚未爛時，可酌情加些熱水。3．炒壓：將起鍋后的肉塊放入另一鍋內，用中火炒壓，邊炒邊用鍋鏟壓散肉塊。并不斷翻炒，以防糊底。4．炒干：待鍋中水分炒干后，改用小火連續(xù)翻炒。操作要輕而均勻，至肉塊全部松散炒干，由灰棕色變成灰黃色即成肉松。5．包裝：肉松易吸潮，短期存放可裝入塑料食品袋內，長期保存可裝入玻璃瓶等密閉容器內。

國家質檢總局日前對肉松和火腿腸產品質量進行的監(jiān)督抽查顯示，西安自制肉松所抽查的８２種產品中，合格的為６４種，產品抽樣合格率為７８％。此次抽查中，質檢總局共抽查了河北、福建、廣東等１３個省、自治區(qū)、直轄市６５家企業(yè)生產的８２種產品（其中肉松類產品４０種）。抽查結果表明：市場占有率較高的大型企業(yè)的產品質量較好。自制肉松價格抽查的大型企業(yè)產品抽樣合格率為９６．７％，小型企業(yè)的產品抽樣合格率為５４．２％，產品質量存在問題較多。發(fā)現的主要質量問題有：超范圍使用食品添加劑；超量使用食品添加劑；微生物指標超標；部分理化指標不合格；產品標志標注不規(guī)范。

本次抽查發(fā)現的主要質量問題表現在5個方面：一是超范圍使用食品添加劑。強制性國家標準明確規(guī)定：在肉松中不得添加任何色素。本次抽查中有4種肉松產品檢出日落黃。其中有1種肉松日落黃含量為0.00209g/kg。二是超量使用食品添加劑。強制性國家標準規(guī)定：肉松產品中添加山梨酸的量必須≤0.075g/kg。本次抽查中有2種肉松山梨酸含量超標，其中1種肉松山梨酸含量實測值為0.35g/kg，是標準限量的5倍。三是微生物指標超標。本次抽查中有2種肉松產品微生物指標超標。其中1種肉松菌落總數實測值為59000個(標準值應≤30000個)，超過標準限量近2倍；大腸菌群實測值為230MPN/100g（標準值應為≤40MPN/100g），超過標準限量近6倍。