復煮：初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質(zhì)，再放回鍋內(nèi)旺火燒開，按前述配方量加入食鹽，把剔骨過的雞肉放回繼續(xù)煮制。當用筷子夾肉塊稍用力，肌肉纖維即自行松散時，按前述配方量添加白砂糖和黃酒，改文火煮30分鐘左右。湯汁燒干后出鍋，將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。不論是初煮還是復煮，都要不斷地撇去浮油和污沫。整個煮制過程中，尤其是復煮湯汁快干時要不停用鏟子上下翻動，以免糊鍋焦化。炒松、搓松：將大鍋刷凈，放進肉松坯，前期用文火，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時，出鍋在木質(zhì)搓板上用手反復搓揉，然后再入鍋焙炒。如此反復幾次，直到肌肉纖維呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松成品質(zhì)量的關(guān)鍵，要不斷積累經(jīng)驗，掌握好焙炒的溫度、時間及搓松時的用力程度。整理：成品肉松應(yīng)色澤潔白微黃，纖維疏松呈絨絲狀，松軟且富有彈性，鮮香可口，咸甜適中。可將其置于竹筐上，邊翻動邊撕散個別較粗的肌肉，揀去骨屑、焦屑及雜質(zhì)等。攤涼后按50克或100克、250克等不同規(guī)格，取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝即可。

調(diào)味料湯汁制作方法：將桂皮、八角、花椒、陳皮、生姜等放入紗布中包好，倒入適量清水。先用大火燒沸，后改用小火，使水微沸，大約1小時后，取出料包，加入其他調(diào)料，拌勻。5、炒制：將鍋用色拉油潤滑，放在小火上，加入魚肉，不斷翻炒，當魚肉呈金黃色，發(fā)出香味時，加入五香粉。繼續(xù)翻炒至魚肉松散、干燥、起松，即可?；鸪鲥?。6、冷卻：采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫。冷卻時要嚴格控制衛(wèi)生條件，防止產(chǎn)品受到污染。7、裝袋：把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中。8、灌氣、封口：按照N22CO2=7:3的比例置換袋內(nèi)氣體。采用包裝機的Ⅳ檔進行封口，熱封時間約為8秒。的感觀指標：⑴色澤：正常的金黃色。⑵口感：較好、無余渣、無異味。⑶組織形態(tài)：酥松、柔軟。

以畜禽肉或魚肉為原料，采用調(diào)味、煮制、焙炒、包裝等工序加工而成，水分含量很低，既可直接食用，也可作為食品原料使用。肉松含有豐富的營養(yǎng)成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，且膽固醇含量低。 每100克豬肉松的營養(yǎng)成分為：能量373千卡、蛋白質(zhì)41.8克、脂肪10.2克、碳水化合物28.6克、葉酸5.3微克、膽固醇70毫克、硫胺素0.09毫克、核黃素0.24毫克、煙酸4.7毫克、維生素E2毫克、鈣3毫克、磷255毫克、鉀460毫克、鈉1929.2毫克、鎂24毫克、鐵3.3毫克、鋅4.43毫克、硒9.16微克、銅0.19毫克、錳0.19毫克。在肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營養(yǎng)物質(zhì)，也濃縮了不少礦物質(zhì)，例如，豬瘦肉中含有一定量的鐵，經(jīng)焙炒濃縮后，肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多。所以，肉松是良好的補充鐵等礦物質(zhì)的食品，肉松的補鐵效果比瘦肉更好。

一、肉料的選擇和處理必須選擇無病豬腿肉，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織。將肉洗干凈，按纖維紋路切成條，再橫切成3～5厘米長的短條。二、配料取瘦豬腿肉若干公斤，按肉的重量加干香菇3%、花生油3%、生姜1%、茴香0.5%、蔥5%、精鹽0.6%、味精0.2%、醬油10%、黃酒4%、水40%～50%。煮制前用水將干香菇泡發(fā)。三、煮制將花生油燒熱，加入生姜炸片刻，加入醬油、香菇水及其他調(diào)料，文火煮30分鐘，過濾后加入味精。四、煮肉在鍋內(nèi)加適量的水，將肉放入水中。開始用大火煮，水沸后，火候逐漸調(diào)小，肉塊發(fā)硬后將鍋蓋好，用文火煮。五、撇油、加配料、收湯在鍋內(nèi)補充適量的水，繼續(xù)煮制，反復撇油、加水直至鍋內(nèi)油基本撇盡，然后加入前述煮制的配料溶液，進行收湯。此時如果肉未爛而水已先干，可酌情加水繼續(xù)煮，直到用筷子夾時肉纖維可自行分離。

是以豬肉、牛肉、兔肉、雞肉等為原料，采用科學工藝加工而成的一類干態(tài)肉制品，其種類較多。肉松的營養(yǎng)價值很高，且味美可口、攜帶和食用都很方便，深受不同消費者的喜愛。改革開放以來，全國各地的肉松加工企業(yè)不斷出現(xiàn)，肉松的產(chǎn)量和銷量也呈穩(wěn)步增長的態(tài)勢，有效推動了畜禽養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，促進了農(nóng)民增收。以肉松為原料，可加工成多種美味食品，例如，肉松餡餅就是其中的一種。不過，肉松餡餅雖然經(jīng)高溫烘烤、高溫殺菌，且含水量較低，但也容易出現(xiàn)微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)、氧化哈敗等食品安全質(zhì)量問題。專業(yè)人員認為，要提高肉松餡餅的安全質(zhì)量、延長肉松餡餅的保質(zhì)期，必須采取切實有效的措施：一要采用動態(tài)殺菌技術(shù)，預(yù)防微生物的污染。二要設(shè)置科學的生產(chǎn)工藝，防止交叉污染。三要選用氧化指標合格的原輔料，從源頭杜絕肉松餡餅的哈敗問題的發(fā)生。

芝麻海苔雞肉酥哪家好說說肉松。肉松，很多人都愛吃，特別是孩子。肉松，可以佐粥，當零食吃，還是很多料理要用到的食材，比如壽司，比如肉松小貝，肉松蛋糕，肉松面包等。作為食材，肉松起到點睛之筆的作用。經(jīng)過一系列燉煮炒制后的肉，味道變得更加細膩綿長。其實說到肉松，那就不得不提到現(xiàn)在火遍全國的肉松小貝，它選用的是什么肉松呢？走訪中，大費食品小編發(fā)現(xiàn)很多蛋糕店和餅店選用的都是海苔肉松。肉松有什么過人之處了，經(jīng)過一個月的市場跟蹤和了解，大費食品小編發(fā)現(xiàn)了這家肉松的三個“好”。一：好品質(zhì)。長春芝麻海苔雞肉酥作為肉松市場占有率高的企業(yè)，同時占有中國餅店和食品廠近80%的市場份額。多次面臨客戶斷貨的風險，無論如何，未經(jīng)公司質(zhì)量評定小組通過的產(chǎn)品不能放行。這就是對肉松產(chǎn)品質(zhì)量控制的一關(guān)。二：好方案：好產(chǎn)品是用心做的，更是用心賣出來的。三：好口感：大費食品為保證口感，烘焙及中餐大師、多名客戶服務(wù)人員配置服務(wù)全國市場。