肉松已有100年的歷史，是用鮮豬肉經(jīng)過(guò)高溫煮透并經(jīng)脫水加工復(fù)制而成的豬肉干制品。產(chǎn)品金黃色，有光澤，呈絮狀。品牌烘焙雞肉絲工藝流程為：原料肉的選擇與解決配料煮燒炒壓成熟包裝和貯存。烘焙雞肉絲廠家給大家介紹下費(fèi)氏肉松加工技巧原料：肉的選擇與解決：選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約3—4厘米的肉塊。配料：以50千克豬肉計(jì)：精鹽0.835千克醬油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0.14千克味精0。085千克。煮燒：將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動(dòng)肉塊，延續(xù)煮燒，到肉爛、湯煮干時(shí)取出生姜和香料袋，即可炒壓。炒壓：此時(shí)，應(yīng)把大火改為中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。成熟：用小火邊炒邊翻動(dòng)肉塊，當(dāng)肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時(shí)，即為成品。

本次抽查發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問(wèn)題表現(xiàn)在5個(gè)方面：一是超范圍使用食品添加劑。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定：在肉松中不得添加任何色素。本次抽查中有4種肉松產(chǎn)品檢出日落黃。其中有1種肉松日落黃含量為0.00209g/kg。二是超量使用食品添加劑。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：肉松產(chǎn)品中添加山梨酸的量必須≤0.075g/kg。本次抽查中有2種肉松山梨酸含量超標(biāo)，其中1種肉松山梨酸含量實(shí)測(cè)值為0.35g/kg，是標(biāo)準(zhǔn)限量的5倍。三是微生物指標(biāo)超標(biāo)。本次抽查中有2種肉松產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)。其中1種肉松菌落總數(shù)實(shí)測(cè)值為59000個(gè)(標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)≤30000個(gè))，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量近2倍；大腸菌群實(shí)測(cè)值為230MPN/100g（標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)為≤40MPN/100g），超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量近6倍。

執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)：肉松：生產(chǎn)許可證號(hào)：QS3209 0401 1952、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱：肉制品（醬鹵制品）、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 23968—2009《肉松》、淀粉含量 ≤ 2。二、肉粉松：生產(chǎn)許可證號(hào)：QS3209 0401 1952、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱：肉制品（醬鹵制品）、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：SB/T 10281—2007《肉粉松》、淀粉含量 ≤ 30。三、烘焙肉絲、生產(chǎn)許可證號(hào)：QS3209 0401 1952、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱：肉制品（醬鹵制品）、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：Q/YCFS 0005S—2014《烘焙肉絲》、淀粉含量 ≤ 25。四、豆粉松：生產(chǎn)許可證號(hào)：QS3200 2801 0033、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱：其他食品[焙烤預(yù)拌料（豆粉松）]、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：Q/YCFS 0001S—2014《豆粉松（烘焙食品用）》、淀粉含量 ≤ 50

生產(chǎn)肉松餡餅的餡料的加工方法：1.肉松餡餅的餡料的加工方法 1.1選擇外觀正常、飽滿、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變、無(wú)怪味的黃豆，作為加工肉松餡餅的原料。1.2用雙核臭氧水清洗黃豆，以殺滅黃豆中的細(xì)菌、霉菌等微生物。1.3將黃豆用干凈的水浸泡6-8小時(shí)。為避免浸泡過(guò)程中的微生物過(guò)度繁殖，水溫應(yīng)控制在18攝氏度以下。1.4將泡好的黃豆撈出，放入高壓鍋中蒸煮，煮到黃豆變軟、變爛，之后停止加熱。1.5將煮爛的黃豆放入絞肉機(jī)中，加工成黃豆泥。1.6將黃豆泥放入不銹鋼鍋中，加入白砂糖、肉松，并加熱，不斷翻炒。1.7.當(dāng)黃豆泥變成很濃稠的膏狀時(shí)，則停止加熱，此時(shí)的物料即為肉松黃豆沙，可作為食品餡料使用。

豬肉松香味濃郁，味道鮮美，于軟酥松，膽固醇低，蛋白質(zhì)高，是老少皆宜的食品。制胚：在鐵鍋中放入豬油烘沸，加紅糟烘透，再加醬油及適量清水，用文火煮20分鐘，去渣及浮沫。把切好的肉料下鍋煨爛，火力要適中，否則殘油提不盡易使肉松變質(zhì)。一直煨至鍋內(nèi)燒干，煨時(shí)用鍋鏟不斷翻動(dòng)，擠壓肉塊，使水分逐漸烤干，待肉纖維疏松不成團(tuán)時(shí)即成肉胚。4．炒松：肉胚放入鍋中，快速烘炒至肉五成干時(shí)，將酒、糟、味精、白糖溶化后，倒入鍋內(nèi)，微火加熱，用文火繼續(xù)搓擦烘焙。直到鍋四周騰起細(xì)微肉末，用手揉擦覺(jué)纖維有彈性，無(wú)潮濕感，一般達(dá)成半干燥可以起鍋。然后將肉抖散，使纖維蓬松，揀出凝聚肉塊。另用豬油加熱溶化為流體，倒入鍋內(nèi)，將凝聚肉塊下鍋繼續(xù)炒粉搓擦至全部蓬松為止。炒時(shí)忌猛火，防止焙焦，特別加糖后更要注意，炒松后晾4-5天包裝。

的制作方法：1．原料整理：選用火雞的瘦肉，剔除骨頭，除凈膘油、血筋、油膜、血塊等雜質(zhì)，沿垂直于肉紋方向切成長(zhǎng)寬約3厘米的肉塊。2．煮制：把切好的肉塊放入鍋內(nèi)，加入與肉重等量的水和配料，用大火煮沸，不斷撇去肉湯上的浮沫，煮到用筷子稍加壓力肉纖維即能散開(kāi)為止，沸煮過(guò)程中水若煮干而肉尚未爛時(shí)，可酌情加些熱水。3．炒壓：將起鍋后的肉塊放入另一鍋內(nèi)，用中火炒壓，邊炒邊用鍋鏟壓散肉塊。并不斷翻炒，以防糊底。4．炒干：待鍋中水分炒干后，改用小火連續(xù)翻炒。操作要輕而均勻，至肉塊全部松散炒干，由灰棕色變成灰黃色即成肉松。5．包裝：肉松易吸潮，短期存放可裝入塑料食品袋內(nèi)，長(zhǎng)期保存可裝入玻璃瓶等密閉容器內(nèi)。