有著“中國面包之鄉(xiāng)”的資溪也將在本月初迎來第六屆資溪面包文化節(jié)。隨著去年資溪面包產(chǎn)業(yè)逆勢而上實(shí)現(xiàn)上千家門店的新增，也將人們的目光吸引到面包上中下游產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展之中。肉松作為近年來面包乃至整個(gè)烘焙市場中備受青睞的一種食材，得益于肉松加工機(jī)械更加多樣化、精細(xì)化，機(jī)械化已經(jīng)逐步覆蓋整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，今天我們就將目光聚焦到肉松原料供應(yīng)鏈中。

肉松是以豬肉、牛肉等肉類作為原料，經(jīng)選料、修整、配料、煮制、炒松、烘干等工藝后得到的粉狀或絨狀脫水制品，具有營養(yǎng)豐富、易于消化、方便食用和貯藏等優(yōu)勢，早前主要是因考慮到易攜帶易貯藏而誕生。伴隨著人們生活水平的不斷提升，在“吃得飽”向“吃得好”的轉(zhuǎn)變中，肉松的走俏則更加傾向于其營養(yǎng)與風(fēng)味本身，例如作為佐餐食品在兒童飲食中發(fā)揮著重要作用。再如人們早前對肉松的認(rèn)識(shí)多來源于其在烘焙食品中的應(yīng)用，近些年隨著烘焙市場規(guī)模一路擴(kuò)增至2358億元，肉松的應(yīng)用趨勢不減反增，咸甜相宜的肉松與中西式面包、糕點(diǎn)的結(jié)合更加深入，多風(fēng)味肉松面包、肉松蛋糕卷、海苔肉松小貝等食品層出不窮。

在此背景下，僅烘焙市場就對肉松有著較為穩(wěn)定的供給需求，從而帶動(dòng)上游原料供應(yīng)鏈的快速構(gòu)建。以江西資溪為例來看，面包產(chǎn)業(yè)作為資溪的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，近年來通過整合資源打造面包食品產(chǎn)業(yè)城，先后建成肉松廠、餡料廠、糕點(diǎn)廠、烘焙學(xué)院、產(chǎn)品研發(fā)中心等主體，以烘焙原料生產(chǎn)、冷凍面包生產(chǎn)、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合等“組合拳”推動(dòng)地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展，去年資溪面包品牌在全國各地開出1000多家新門店無疑也交出一張搶眼的答卷。其中，像是肉松廠建成投產(chǎn)后日產(chǎn)量達(dá)到100噸左右的水平更是為產(chǎn)業(yè)發(fā)展“添磚加瓦”。

值得一提的是，肉松雖然制作流程看似簡單，在實(shí)際操作中諸如炒松環(huán)節(jié)往往要注意火候、時(shí)間的把控，過去不少家庭作坊或是小型食品加工廠就是依靠老師傅在代代相傳和繼承實(shí)操中的老道經(jīng)驗(yàn)為依托，確保肉松加工后色香味恰到好處。進(jìn)入到現(xiàn)代化發(fā)展中，隨著食品工業(yè)走向自動(dòng)化、智能化和肉松需求擴(kuò)增，不僅肉松生產(chǎn)模式逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橐?guī)模化、企業(yè)化，炒松、搓松等機(jī)械的出現(xiàn)也為肉松生產(chǎn)帶來利好。

據(jù)悉，當(dāng)下自動(dòng)化的肉松加工生產(chǎn)線已經(jīng)形成，在肉松后處理部分以夾層鍋、挑松機(jī)、搓松機(jī)、炒松機(jī)、包裝機(jī)等加工機(jī)械為基礎(chǔ)，肉松加工時(shí)的溫度、時(shí)間控制變得更加標(biāo)準(zhǔn)和精準(zhǔn)。像是炒松機(jī)通過相應(yīng)的動(dòng)力驅(qū)使刀片進(jìn)行機(jī)械傳動(dòng)，再由配置的彈簧壓緊裝置促使刀片鍋底達(dá)到契合度較高的相貼，確保炒制時(shí)的均勻攪拌和減少結(jié)鍋?zhàn)兘?；挑松機(jī)和搓松機(jī)則在設(shè)備的自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)下可以達(dá)到使肉類循序漸進(jìn)地變松散和拉絲成型的效果，肉松口感更加細(xì)膩。

總而言之，隨著消費(fèi)升級(jí)近年來肉松的應(yīng)用場景不斷變廣，其作為烘焙業(yè)中不可缺少的一種食材，尤其受到產(chǎn)業(yè)關(guān)注。對此，在食品工業(yè)快速發(fā)展中，上游產(chǎn)業(yè)鏈加速強(qiáng)鏈、補(bǔ)鏈將更好地提升肉松品質(zhì)，滿足市場供給需求。